Yra dviejų tipų skoniai: natūralūs ir dirbtiniai. Natūralūs skoniai - eteriniai aliejai, prieskoniai, įvairių produktų ekstraktai - egzistuoja nuo senų senovės. Sintetiniai pirmą kartą buvo sukurti XX amžiuje laboratorijoje, naudojant daugybę cheminių reakcijų.
Natūralių skonių istorija
Natūralūs skoniai gaminami iš gamtoje esančių medžiagų. Tai gali būti sudėtingi skoniai ir aromatai, susidedantys iš įvairių esencijų, ekstraktų, dervų, eterinių aliejų, skrudinimo, fermentavimo ir kaitinimo produktų, kurių negalima atskirti nuo dirbtinių skonių.
Skirtumas tas, kad visi naudojami elementai nėra sukurti žmogaus, o egzistuoja natūraliomis sąlygomis.
Paprastesnius ir labiau pažįstamus priedus taip pat galima vadinti natūraliais skoniais. Tai gali būti prieskoniai, žolelės, vaisių sultys arba vaisiai, daržovių sultys ir kiti maisto produktai. Tai yra, visos šios medžiagos gali būti naudojamos maistui ar kažkokiam maloniam kvapui suteikti. Tokių kvapiųjų medžiagų istorija siekia kelis tūkstančius metų; net senovėje žmonės išmoko naudoti žoleles ir aliejus, kad pagerintų produktų skonį ir aromatą. Neįmanoma tiksliai pasakyti, kas sugalvojo pagerinti maisto kokybę, o ne jo maistinę vertę. Pirmosios aromatinės medžiagos kūnui atsirado senovės Egipte. Yra siūlymų, kad pirmosios kompleksinės maisto kvapiosios medžiagos buvo sukurtos senovės arabų šalyse.
Dirbtinių skonių istorija
Dirbtiniai kvapai taip pat suteikia maistui skirtingų skonių, tačiau jie gaminami cheminių reakcijų būdu ir yra medžiagos, kurių negalima rasti gamtoje. Savo kompozicija ir struktūra jie yra panašūs į natūralius skonius. XX amžiuje chemija pasiekė tokį išsivystymo lygį, kad mokslininkai kai kurias medžiagas galėjo sintetinti dirbtinai. Pavyzdžiui, jie sukūrė izoamilacetatą sudėtingomis cheminėmis reakcijomis ir nustatė, kad jis turi bananų ar kriaušių kvapą. Todėl ši medžiaga buvo naudojama šiam aromatui ir skoniui suteikti.
Tikrai neįmanoma įvardyti dirbtinio kvapo išradėjo, pirmąsias sintetines medžiagas, skleidžiančias malonius kvapus, sukūrė daugelis chemikų, tačiau jos dar nebuvo naudojamos aromatizavimo tikslais. Braškių aldehidas XIX amžiuje buvo gaminamas iš acetofenono ir etilo alkoholio, vėliau pradėtas naudoti kvepalų gamyboje ir maisto pramonėje. 20 amžiaus pradžioje kai kurie dirbtiniai priedai buvo pradėti dėti į maistą.
1935 m. Sovietų Sąjungoje buvo atidaryta pirmoji cheminių-maisto aromatų gamykla.
Kol kas nėra įrodymų, kad natūralūs kvapai turėtų būti labiau tinkami nei dirbtiniai: cinamonas nebūtinai yra sveikesnis už cinamaldehidą, o kai kuriose sintetinėse medžiagose nėra kenksmingų priemaišų.
